Das hier ist mein Rezept für eine Kalbsjus die man als Grundlage für alle möglichen Soßen verwenden kann. Die Zubereitung ist Zeitaufwendig, aber man kann die Soße danach ja ne Weile für verschiedene Dinge benutzen.
Zutaten
- 1 – 1,5 kg Kalbsknochen
- 1 Packung Suppengrün (Lauch, Möhren, Sellerie, Petersilie) oder mehr falls ihr noch rumfliegen habt.
- 2 Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- 200g Tomatenmark
- 1,5 – 2 l Rotwein
- 0,8 – 1 l Kalbsfond
- (1 Zweig Rosmarin)
Zubereitung
Die Kalbsknochen in einem großen Bräter scharf anrösten. Dafür braucht ihr nicht unbedingt Öl. Die Knochen dürfen gern dunkel werden.
Währenddessen das Suppengemüse, die Zwiebeln und den Knoblauch ganz grob zerkleinern. Dafür müsst ihr das alles nicht schälen. Lasst alles dran. Es kommt am Ende eh alles durch ein Sieb.
Wenn die Knochen schön angeröstet sind gebt ihr das ganze geschnittene Zeug dazu und röstet es ebenfalls eine Weile mit an. Anschließend das Tomatenmark dazu geben, alles verrühren und kurz mit anrösten lassen.
Mit einem Teil des Rotweins ablöschen und auf mittlere Hitze runterdrehen.
Das ganze jetzt über mehrere Stunden immer wieder reduzieren lassen und mit Rotwein auffüllen bis ihr den ganzen Wein verbraucht habt.
Nachdem es ein letztes mal stark reduziert wurde könnt ihr den Kalbsfond aufgießen, verrühren und den Deckel drauf tun.
Das alles jetzt nochmal mit geschlossenem Deckel ein paar Stunden köcheln lassen. Je länger desto besser.
Am Ende alles durch ein Sieb geben (ich nehme immer ein Nudelsieb) und fertig ist die Soße.
Mit Salz und Pfeffer würzen müsst ihr sie erst wenn ihr sie jetzt weiter verarbeitet.